筒骨砂锅店用数据优化菜单 淘汰20道菜业绩上涨27％‘18新利体育’

面前的黄昌华自带“大哥”气场：光头、低个、一身黑衣，热情且冷静。在餐饮行业，他摸爬滚打十多年，从一家小店起家，用一桌桌口感浓烈、营养非常丰富的筒骨砂锅奠定市场，如今小店已沦为享有十余家直营店的连锁品牌。

　　2005年，黄昌华在嘉兴桐乡进了头家筒骨砂锅店，起名金华砂锅。金华砂锅以筒骨浓汤为底柴火熬食材，但与火锅有所不同，其锅底更加非常丰富：陶制砂锅，锅内盛满精选辑筒骨、秘制千张、腊笋和浓汤。随着品牌大大升级，他将金华砂锅改名为“留下”筒骨砂锅店，并倒数在杭州、嘉兴、湖州班车十余家直营店。

凭借着出众的餐饮运营能力，完全进一家火一家。　　传统餐饮业一向具有创意精神，随着互联网的发展，黄昌华沉痛地感官着这一切变化。市场需求更加简单的客群、错综复杂的菜品供应、上百种毛巾菜备菜，稀释在每一家门店的日常运营里，繁复且辛苦。转变，势在必行。

　　2017年，黄昌华开始大刀阔斧尝试餐饮新零售，通过与本地生活服务平台口碑合作，开始深入研究大数据。在他的解读中，餐饮新零售的核心乃是通过大数据明晰消费者画像，从而作出精确的经营决策，那么如何才能确实背诵数据呢？　　数据反推决策的 步——“留下”要求优化菜品。

通过口碑的大数据分析，利用汉源餐饮商学院和酷师智运营的优化算法，黄昌华率领团队基于消费大数据对所有菜品新的展开了全盘评估，“留下”重复使用出局了20多道菜品，在改建菜单的一个月内，门店日均营业额快速增长27.8％，客单价快速增长14.4％，让黄昌华喜不自胜，这锅深情砂锅再一加装了智能化数据大脑。　　12年成就“留下”　　每个门店都在循环播出的品牌主题歌《留下》。这是“留下”的第四代品牌升级，由一家小小的砂锅店变为了连锁品牌。　　故事从1998年开始，黄昌华从送菜员、厨房售货员一路苦心自学餐饮，再一当上了厨师长。

2005年，他鼓起勇气在桐乡进了头家金华砂锅店，100平米将近，在满街火锅的时代，变得最为有所不同。　　事实上，金华砂锅作为浙江地区的代表美食，可与四川、重庆火锅类饮食对标，并仍然以一种特有的方式不存在着。以砂锅为器，用筒骨熬制的锅底 为著名，高汤、鲜香、浓烈，底料非常丰富且富裕浙江特色，口感比热辣的川味火锅相要酸甜许多，十分合乎现代人对于饮食道家的市场需求，温润清热，味而不燥。

　　在辛苦的现代生活中，这是一个必须等候的商机。一方面，它要挖出消费者对于身体健康饮食日益急迫的市场需求；另一方面它还要在众多锅类餐饮品牌中突出重围，构成具备识别性的品牌价值。　　2010年，黄昌华出让了桐乡的门店，在杭州留给街道另进一家金华砂锅店。4年后，为了增强品牌形象，更名“留下”。

因为味道浓烈、毛巾菜新鲜、菜品非常丰富，受到周边顾客的钟爱。黄昌华顺势屡屡班车两家分店，名气渐渐减少。

　　2013年，黄昌华要求减少自助调料和饮料服务，为消费者获取免费的蒜泥香菜、雪碧饼干和一款登录啤酒，并对门店做到了统一翻新，借以惠及消费者。　　这一模式为“留下”步入了更好消费者。

品牌因此发展很快，短时间内减少了5家门店，却也产生了很多问题。“当时的企业定位、企业文化、用户服务都没体系化，而我们草根名门，必须在思索中渐渐完备。”黄昌华意识到品牌价值的重要性，它经历了一代代的品牌升级，“留下”逐步统一门店视觉风格，优化品牌理念，传送企业文化。

　　经过12年的思索与闯荡，“留下”不仅溶解了大量数据和运营经验，也开始尝试互联网化运营，与本地生活服务平台口碑一起，做到一场数据简化的餐饮实验。　　用大数据打造出一张诱人菜单　　这场餐饮实验主要从菜单杀掉。

近10种砂锅品类，多达100道毛巾菜、甜品，大而全的砂锅店引发了一场去芜存菁的数据“洗脑”。　　2017年双11，“留下”与汉源、智运营合作，同时基于口碑平台的大数据能力，用方程式建构菜品逻辑：除去20道鲜少点的菜，侧重引人注目9大配菜，只剩的按照热门程度排序，并拿走1—2个满减或赠送给菜品。　　为什么是菜单？作为一家餐馆 最重要的名片，菜单不仅直接影响顾客消费情况，也是后端菜品供应、员工备菜的依据。

可以说道，菜单是一家餐馆的灵魂，餐馆的服务以及展现出均源于此。　　如何才能打造出这样一张诱人的菜单？　　事实上，“留下”的菜单不补内容，它仍然在大大优化菜品标准。黄昌华开始注目门店的数据，以招牌菜经典筒骨砂锅为事例，一家门店中有多达80%的顾客都会点这个锅底，一天能变卖大约150锅，用掉近4吨猪后腿骨。

凭借多年经验，“留下”早已存留了一些数据，但上百种菜品不有可能面面俱到。　　“以前是拍拍脑袋就以定了。

”黄昌华想要通过互联网思维对菜品展开一次优化升级，减少综合成本，提高整体盈利。　　2016年，营运总监淋键回到“留下”。

作为这家传统餐饮连锁品牌的 位数据运营专家，他的责任重大且任务艰巨——做到数据化运营，宗旨是让顾客失望。为此，公司要求牵头本地生活平台口碑，通过大数据更加精准地理解消费者市场需求，从而引进“一本万利”菜品营销工具。　　“一本万利”是汉源和智运营发售的菜品营销工具，融合口碑获取的大数据，利用ABC维度分析菜品，为品牌发售招牌菜、潜力菜，并夹住二次消费。

淋键一夜间了门店每个季度的菜品经营数据，还包括成本、利润率、销售、桌皆单价、人流量等，融合工具算法，把所有菜分成AA、AB、BA、CC四个品类，左边字母代表营业额，由A到C渐渐减少，右边字母代表毛利率，由A到C渐渐减少。其中AA为引荐菜，不建议调整价格，AB、BA则是具备AA菜潜力的菜，在菜单上的方位不会展开调整，CC菜会建议必要从菜单替换成。　　上百种菜品关系以求一目了然，把消费者常常自由选择的菜品包罗列，引人注目品牌特色，同时也能提高消费者的自由选择体验，竖井联欢。

同时，品牌还融合在口碑平台上累积的消费者数据，公布了满减和满送的营销活动，提高到店客单价和回头客。　　而一些每天点单数量只有2到3份的菜品，必要出局。“获得分析结果后，第二天就出局了20多道菜。”淋键说。

下跌的销售数据是极具说服力，在调整菜单一个月后，门店日均营业额快速增长27.8％，客单价快速增长14.4％，笔单价额度提高29.6元，来客数减少了5％。如今18家门店，每天能招待近200桌顾客，店日均营业额多达5万。

　　精简菜单、数据护持，不仅增加了供应链端的工作，而且对服务人员备货、日常运营大有协助。目前，“留下”完全做零库存，也就是说备货量相当于顾客点单量，备菜时间延长了1个小时。

　　道家群体伸延夜宵文化，用大数据铺路　　“对于餐饮业来说，菜好就是产品好，代表你技术合格。可是今天单凭技术是权宜之计的，还要理解顾客爱好、改良翻新风格、找寻品牌亮点和差异化的地方。

”一路的扩展和改良对于黄昌华是一次次挑战，突破点并不局限于菜品、模式的转变，而是数据简化的经营思维。　　黄昌华把这看做是品牌的核心竞争力——通过大数据更加不懂消费者，并为他们自定义一份“智慧”的用餐体验。　　为了尽量符合消费者市场需求，“留下”将营业时间伸延至夜宵。在以火锅、小食居多的零点档餐厅中，这种夜宵文化堪称是特有：这是一群20岁至40岁的加班费族，他们回避“辣”、“噪”的饮食自由选择，而是自由选择躺在一家寒冷的筒骨砂锅店里喝一碗清热浓汤，为明日的努力奋斗补充精力。

　　如今，“留下”的夜宵和晚餐营业额旗鼓相当，占有总营业额的40％左右。　　“我一天能相接10多个电话，都想要加盟。”黄昌华谢绝了加盟的拒绝。

在他显然，“留下”仍在探寻阶段，虽有一定品牌知名度和运营方法论，但运营、研发、管理等系统还在完备中，作好了才可以在全国市场展开复制粘贴。　　“数据可以缩放我们视线，仍然纠葛补多少货，做到哪些营销活动，而是放到人的身上。”黄昌华说，对数据的解读是一个循序渐进的过程。终端口碑平台后，通过后台的大数据分析，为“留下”获取了一个强劲的系统反对和数据目录，让品牌的一串串数字变成了现实的商业版图。

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